Quais são as diferenças entre óleos e gorduras em relação a origem estado físico à temperatura ambiente e grau de Insaturação?

A fim de reverter o quadro de aumento do excesso de peso e da obesidade entre jovens de 5 a 19 anos, o Governo Federal vem promovendo medidas voltadas à promoção da alimentação saudável no Brasil. Entre essas medidas, destacam-se a alimentação que é dada nas cantinas escolares e os hábitos alimentares desses jovens, que estão acostumados a consumir alimentos industrializados com muita gordura.

No portal da Secretaria da Saúde mostra que da população de 10 a 19 anos no Brasil, 34% consome alimentos com elevado teor de gordura, o que causa o aumento da obesidade e maior incidência de doenças cardiovasculares.

As gorduras são macronutrientes essenciais para a composição de nosso metabolismo, que deve compor de 15% a 30% de nossa dieta, sendo respeitadas as especificidades de cada metabolismo e o nível de atividades físicas. Elas são importantes para o organismo porque os ácidos graxos obtidos a partir da digestão da gordura são componentes fundamentais dos fosfolipídios, que constituem as membranas celulares. Além disso, as gorduras são as responsáveis pelo transporte de várias vitaminas, como A, E, D e K.

No entanto, a gordura apresenta alto teor calórico, sendo de cerca de 9 kcal/g. Portanto, sua ingestão em excesso acarreta problemas para a saúde. Por exemplo, os ácidos graxos saturados, e mais recentemente as gorduras trans, foram identificados como possíveis causadores do agravamento de doenças cardiovasculares pelo aumento dos níveis de lipoproteína de baixa densidade (LDL) no sangue. Pesquisas científicas também associaram o fato de se ingerir mais gorduras trans com a maior incidência de infartos miocárdios e derrames. Por isso, nos rótulos dos alimentos, além dos teores de gorduras totais, também devem ser mencionados em termos de gorduras saturadas e gorduras trans. Mas, qual é a diferença entre elas?

Para entender, vejamos a constituição química das gorduras:

As gorduras são derivadas predominantemente de ácidos graxos saturados. A única diferença que existe entre um óleo e uma gordura é que os óleos são insaturados, tornando-se líquidos à temperatura ambiente. Já as gorduras são saturadas (só possuem ligações simples em suas cadeias carbônicas) e apresentam-se na fase sólida em condições ambientes.

A gordura é da classe dos lipídios, isto é, ésteres que ao reagirem com água formam ácido graxo e um monoálcool graxo ou um poliálcool (glicerina) e, eventualmente, outros compostos. Os lipídiossão classificados em quatro grupos, sendo que um desses grupos é o dos glicerídeos. Já os glicerídeos são triésteres formados a partir de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de triálcool glicerina.

É nesse grupo que as gorduras se encontram, pois elas apresentam como componentes principais os triacilgliceróis (éster formado a partir do glicerol (álcool) e três moléculas de ácidos graxos (ácidos carboxílicos de ocorrência natural) em um processo catalisado por enzimas (lipases) ou meio ácido).

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Na figura abaixo mostra uma reação química genérica de formação de um triacilglicerol:

Os ácidos graxos que formam as gorduras e os óleos podem ser saturados ou insaturados. Assim, as gorduras que são formadas por ácidos graxos saturados são denominadas de gorduras saturadas. Essas gorduras ricas em cadeias saturadas de ácidos graxos têm a tendência de se solidificar em temperaturas baixas. Alguns exemplos de fontes desse tipo de gordura são a manteiga, o sebo de porco, a gordura da picanha, a gordura de coco e a manteiga de cacau.

As gorduras saturadas são normalmente preparadas por meio de uma reação de hidrogenação (adição de hidrogênio) aos óleos vegetais, na presença de um catalisador de níquel ou platina em temperaturas próximas a 100°C. Observe logo abaixo um exemplo desse tipo de reação, na qual a insaturação  (ligação dupla) foi desfeita e cada um dos átomos envolvidos se ligou a um átomo de hidrogênio da substância reagente:

Com a hidrogenação parcial, isto é, com hidrogênio insuficiente para hidrogenar todas as insaturações existentes, ocorre uma reação de isomerização com formação dos ácidos graxos trans, das cadeias insaturadas. Um exemplo é a gordura vegetal hidrogenada, que é obtida por esse método, resultando em uma mistura de gordura saturada e insaturada cis e trans.
Assim, as gorduras trans apresentam em sua composição ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação do tipo trans.

Dessa forma, essa substância é incomum na natureza e está presente em alimentos industrializados, tais como: sorvetes, chocolates diet, barras achocolata¬das, salgadinhos de pacote, bolos/tortas industrializados, biscoitos, bolachas com creme, frituras co¬merciais, molhos prontos para sa¬lada, massas folhadas, produtos de pastelaria, maionese, cobertura de açúcar cristalizado, pipoca de micro-ondas, sopas enlatadas, margarinas, cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas, pães e produtos de padarias e batatas fritas.

Por Jennifer Fogaça
Graduada em Química

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