Quais os princípios de controle e garantia de qualidade nos alimentos?

Inicialmente, é considerável dizer que tanto o Controle de Qualidade quanto a Garantia da Qualidade estão inseridos em um sistema maior chamado de Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ).

A importância de ambos vai além de somente cumprir requisitos e normas por parte de gestores e indústria de laticínios ou outras demais empresas.

O que é o Controle de Qualidade?

Segundo a norma ABNT NBR ISO 9001:2015, que descreve requisitos para implementação de um SGQ e seus princípios, controle da qualidade é definido como “parte da gestão da qualidade focada no atendimento dos requisitos da qualidade” e está ligada ao produto e suas especificações.

São basicamente medidas técnicas controladas dentro de um padrão para que se evite defeitos no produto final. Sua qualidade desejada pode incluir realizar o controle para a seleção do leite cru nas plataformas de recepção de leite e/ou monitoramento periódico em laboratórios credenciados de controle da qualidade ligados ao Ministério, por exemplo.

Nas indústrias de alimentos, o controle da qualidade engloba desde o processo de estocagem das matérias-primas, acompanhamento dos processos até a entrega do produto final conforme e seguro ao consumidor.

O que é a Garantia da Qualidade?

Já a garantia da qualidade é definida como “parte da gestão da qualidade focada em prover confiança de que os requisitos da qualidade serão atendidos” e está ligado ao processo e atendimento de requisitos e regras de forma global, o que inclui processos de auditoria, Boas Práticas de Fabricação (BPF), revisão de documentações, tratativas de reclamações recebidas etc.

Quais são as Ferramentas de Qualidade?

Na indústria de laticínios, desde os pequenos aos grandes é muito comum a utilização de ferramentas de qualidade. Sua utilização propicia uma diminuição de custos gerada pela redução de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios (Abreu; Furtini, 2006), o que garante qualidade da viabilidade econômica, técnica e aceitação do produto no mercado.

Existem sete ferramentas de qualidade que podem ser utilizadas na indústria para melhorar e controlar seus processos, sendo elas:

• Fluxograma;
• Diagrama de Ishikawa;
• Folhas de verificação;
• Diagrama de Pareto;
• Histograma;
• Diagrama de dispersão;
• Cartas de controle.

Qual a importância das Ferramentas de Qualidade?

Elas permitem o atendimento de requisitos para normas, auxiliando nos processos e na produção, enquanto garantem uma maior padronização de produtos e serviços.

Podemos citar vantagens como padronização de processos, melhorias, ações preventivas/corretivas, gestão e controle de dados, tratativas de não conformidades e tomadas de decisões mais assertivas, o que tem um impacto muito significativo na satisfação do cliente/consumidor.

Neste artigo, será ilustrado, por meio do uso de  ferramentas de qualidade, algumas não conformidades que podem ocorrer durante o processamento nas indústrias de laticínios, as quais refletem em produtos que não atendem as expectativas do cliente.

Como utilizar as Ferramentas de Qualidade?

• Diagrama de Ishikawa

Conhecido também como espinha de peixe ou diagrama de causa e efeito, é um método utilizado para facilitar a visualização de problemas e falhas e encontrar suas causas raízes. Para sua utilização, devemos considerar todos as possíveis origens de uma não conformidade.

Os segmentos listados no exemplo abaixo (6M’s: matéria-prima, máquina, método, medida, meio ambiente e mão de obra) podem variar de acordo com a exigência de cada empresa e de cada processo.

A situação a seguir, exemplifica as possíveis causas raízes de uma muçarela (somente uma causa por segmento a título de exemplo). Se essa muçarela citada no exemplo chegar ao cliente final, não atenderá a qualidade exigida/desejada de boa fatiabilidade.

O Diagrama de Ishikawa permite levantar as possíveis causas que possam ter levado a essa não conformidade, visto que, uma muçarela com problemas durante o fatiamento, pode levar a uma “perda” de consumidores para a empresa.

E, claro, em um mercado cada vez mais competitivo e com produtos similares, sem ou com quase nenhuma diferenciação, o consumidor pode facilmente substituir a muçarela por uma marca concorrente.

Ou seja, a qualidade do produto também exerce influência quando pensamos na competitividade de uma empresa de laticínios.

• Folha de Verificação (FV)

É uma espécie de checklist adaptável que é utilizado, principalmente para organizar e coletar dados, de forma simples e rápida. Abaixo segue uma FV para não fatiamento correto de queijos.

Nessa ferramenta encontramos todos os detalhes — qual é o problema, o estágio de verificação, o produto e o total inspecionado, estando dividida as avaliações por turnos, as quantidades que não fatiaram corretamente nos testes realizados em laboratório e os controles durante a semana.

Apesar de simples, é possível fazer uma breve interpretação da situação que está ocorrendo, o que pode auxiliar na redução e prevenção de falhas.

Caso uma muçarela com esse tipo de defeito tecnológico seja classificada como "conforme" e passe no teste laboratorial, poderá ocorrer alguns problemas quando a peça for fatiada em uma padaria ou supermercado, como: baixa durabilidade da muçarela ou produto que “masque” na máquina no momento de fatiar. 

Fonte: autora

*Cabe salientar que a ABNT NBR ISO 9001:2015 não é obrigatória para nenhuma empresa ou laticínios, tampouco a utilização de ferramentas de qualidade. 

Leia também: É possível conciliar qualidade e produtividade nos laticínios?

Referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ABNT NBR ISO 9001:2015. Sistemas de gestão da qualidade - requisitos. Rio de Janeiro, 2015.

RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa; ABREU, Luiz Ronaldo De. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e Agrotecnologia (online), 2006.

*Fonte da foto do artigo: Freepik