Como manter as Boas Práticas na manipulação de alimentos?

A pessoa responsável pela preparação dos alimentos deve sempre ter em mente que a manipulação é uma tarefa que deverá ser realizada com atenção e cuidados especiais, pois o menor e mais simples descuido poderá criar condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos. A presença de microrganismos, por sua vez, aumenta, de forma potencial, os riscos de contaminação dos alimentos, prejudicando a sua qualidade.

Além disso, alimentos contaminados, quando consumidos pelo homem, poderão causar várias intoxicações, o que é algo extremamente desagradável ao estabelecimento, pois pode trazer sérios prejuízos financeiros e morais.

Para evitar eventuais problemas, a higienização dos alimentos deverá ser feita conforme estabelecido nos princípios de segurança alimentar, ou seja, de acordo com as normas de boas práticas de manipulação dos alimentos, recomendadas pela ANVISA.

Saiba quais são as normas de boas práticas de fabricação dos alimentos:

→Mantenha as mãos sempre lavadas ao manipular os alimentos;
→Não toque nos alimentos com ferimentos nas mãos;
→Só pegue os alimentos quando necessário (utilize utensílios para isso – pegadores);
→Conserve os alimentos cobertos;
→Despreze os alimentos que caírem no chão;
→Não fale, tussa ou espirre em cima dos alimentos;
→Cozinhe muito bem os alimentos;
→Não deixe os alimentos expostos em temperatura ambiente;
→Mantenha os alimentos frios em geladeira, câmara ou freezer;
→Mantenha os alimentos quentes em banho-maria ou em estufas com controle de temperatura;
→Lave os legumes e as frutas em água corrente e deixe-os por 15 min em solução clorada (depois enxágue em água corrente);
→Nunca use alimentos com cor, sabor e aparência alterada;
→Nunca descongele carnes em água parada ou em temperatura ambiente, e sim, sob refrigeração;
→Nunca utilize latas enferrujadas, estufadas ou com vazamentos;
→Nunca utilize alimentos com prazo de validade vencido;
→Nunca coloque alimentos em contato direto com o chão.

Assim, fica fácil perceber que a higiene dos alimentos engloba os seguintes aspectos:

→Verificar a origem dos produtos que serão utilizados no preparo dos alimentos;
→Fazer o acondicionamento correto da matéria-prima, conforme a exigência de cada uma;
→Observar o prazo de validade dos alimentos;
→Realizar a desinfecção de vegetais in natura;
→Realizar a higienização correta dos equipamentos, dos utensílios e das instalações.

Por Andréa Oliveira.

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As boas práticas de higiene devem ser obedecidas por aqueles que fazem a manipulação dos alimentos, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e/ou distribui alimentos. Essas práticas começam desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, até a venda para o consumidor. O objetivo principal é evitar que o seu cliente tenha algum problema de saúde ao consumir seu produto, mas também pode te ajudar no melhor aproveitamento do alimento.  

Além de aumentar os lucros e garantir o bem-estar no ambiente de trabalho, existem muitos outros benefícios ao estabelecer boas práticas no seu negócio, como: 

• Eliminar Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA; 
• Aproveitar ao máximo os nutrientes presentes no alimento; 
• Garantir as condições higiênicas e sanitárias do alimento preparado;  
• Estar de acordo com as regras da legislação sanitária; 
• Garantir a qualidade dos alimentos; 
• Satisfazer e fidelizar os seus clientes. 

Sabemos que para implementar boas práticas em seu negócio, são necessárias algumas adaptações e manutenções do local. Porém, você deve ver isso tudo como uma prioridade, uma vez que um alimento que cause mal ao cliente, pode prejudicar seu negócio a longo prazo. A seguir, veja algumas regras de higiene para evitar esse tipo de problema. 

Regras de Higiene na Manipulação de Alimentos

 #Qualidade da água

A água usada no preparo dos alimentos deve ser de boa qualidade (sem gosto, sem cheiro e transparente), livre de microrganismos perigosos. Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos. No segundo caso, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.  

#Caixa d’água

A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, entre outros. Por isso, a caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações ou descascamentos. Além disso, deve ser lavada e desinfectada no mínimo a cada 6 meses. 

A higienização da caixa d’água envolve duas etapas: a primeira é a limpeza, para retirar a sujeira que consegue ver, enquanto a segunda se trata da desinfecção, em que você retira a sujeira que não vê como, os microrganismos. 

 #Higienização do ambiente de trabalho

Para iniciar a higiene dos ambientes, remova a sujeira. Em seguida, lave com o detergente e enxágue. Depois, é só retirar o excesso com auxílio de rodo e desinfetar com solução clorada. 

Uma dica é começar a limpeza pelo alto (prateleiras, bancadas etc.) e só depois partir para o chão. Lembre-se também de higienizar tanques/pias, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros materiais usados na limpeza. Além disso, separe os materiais usados para lavar o chão, dos que são usados para lavar pias. 

#Higiene de Equipamentos

Os utensílios usados no dia a dia também devem ser frequentemente higienizados. Lave tudo muito bem com uma esponja limpa e detergente neutro, enxágue, faça a desinfecção com solução clorada e deixe secar ao ar. Guarde os utensílios em um local limpo e protegido.  

É importante não esquecer da higiene de liquidificadores, batedeiras, moedores de carne, freezers e geladeiras que você usa diariamente. Para isso, retire o equipamento da tomada e desmonte o utensílio, caso necessário. Depois, lave com detergente e enxágue. Por fim é só desinfetar com solução clorada, secar ao ar e remontar o objeto. Você pode usar o equipamento depois de 15 minutos ou guardar em um local limpo e fechado. 

#Controle de Pragas

Para diminuir ao mínimo os riscos de contaminação, é importante aplicar um programa de controle de pragas (moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, entre outros animais). Na área de preparo, manipulação e armazenamento de alimentos não devem ter pragas ou animais. Caso você esteja tendo esse problema, acione uma dedetizadora para te ajudar a eliminar os intrusos. 

#Cuidados com o lixo 

Além de atrair insetos e outros animais, as lixeiras são locais de multiplicação de microrganismos que podem contaminar o local de trabalho e os alimentos. Por isso, é ideal mantê-las em locais de fácil limpeza. Lembre-se de remover o lixo diariamente, ou quantas vezes mais for necessário.  

 #Higienização das mãos

Por último, mas não menos importante, vamos à higienização das mãos! Esse é um tópico que parece muito simples, afinal, quem não lava as mãos antes de comer ou preparar alimentos? Porém, é sempre importante lembrar! Lavar as mãos corretamente, com detergente, por pelo menos 20 segundos, é uma prática de higiene que evita a proliferação de bactérias e de diversas doenças. 

Veja o passo a passo de como lavar as mãos da forma correta:  

1. Abra a torneira e utilize a água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete (preferencialmente líquido) ou detergente, fazendo espuma. Não se esqueça de esfregar os pulsos, unhas e os espaços entre os dedos. Esse processo deve levar pelo menos 20 segundos; 
3. Enxágue bem as mãos com a água corrente, retirando toda a espuma; 
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente (se usar toalha, lembre-se de trocá-la com frequência. O ideal é que no ambiente de trabalho você prefira o uso de papel para não correr o risco de acumular bactérias).  

Agora, com todas essas dicas, não tem mais desculpa para não manter o ambiente do seu trabalho limpo e seguro, né? Abaixo, faça o download do nosso material de Autoavaliação sobre Boas Práticas na Manipulação de Alimentos e veja o que você ainda pode melhorar em seu negócio. Você pode fazer essa avaliação periodicamente, para garantir que as regras estão sendo seguidas no seu negócio.  

Durante a pandemia, as boas práticas devem ser redobradas! Temos um artigo específico sobre os principais cuidados que você deve adotar no seu negócio neste período pandêmico. 

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Quais são as Boas Práticas que devem ser adotas durante a manipulação desses alimentos?

O que são Boas Práticas de manipulação dos alimentos?

Quais são os cuidados importantes no ambiente de manipulação?

Quais são os três pilares das Boas Práticas de manipulação?