Qual a importância das transformações químicas nos alimentos para nossa saúde?

A expansão dessa indústria se apoiou no aprimoramento e no desenvolvimento de técnicas de desidratação, congelamento e higienização, entre outras. A criação de novas embalagens também contribuiu para garantir prazos de validade cada vez maiores. As técnicas de embalagem a vácuo, por exemplo, permitem conservar muitos alimentos industrializados sem refrigeração.

“A dificuldade que as pessoas têm de preparar o seu próprio alimento no dia a dia, principalmente pelo pouco tempo disponível para a alimentação, ou pela distância entre o trabalho e a residência, faz com que, cada vez mais, os alimentos industrializados ganhem espaço nas refeições diárias”, observa Paulo Roberto Nogueira Carvalho, do Ital.

O uso de produtos químicos foi fundamental na evolução da indústria de alimentos, principalmente pela descoberta de novos ingredientes como os aromas, corantes, conservantes, ou mesmo pela possibilidade de devolver aos alimentos alguns dos nutrientes essenciais perdidos nos processos produtivos, como as vitaminas e minerais.

Carvalho acrescenta que a cor presente em grande parte dos alimentos industrializados atuais, os aromas e, muitas vezes, até mesmo o sabor são intensificados pela adição de substâncias químicas. “Muitos alimentos só conseguem ser comercializados com segurança quando são artificialmente conservados por produtos químicos adicionados durante a fabricação. Mesmo quando não utilizados diretamente nos alimentos, os produtos químicos apresentam enorme importância na sanitização dos locais onde esses alimentos são produzidos”, explica.

Os ensaios químicos utilizados no controle de qualidade dos alimentos são cada vez mais sensíveis, detectando níveis que há algum tempo não eram possíveis de serem quantificados. “Essa sensibilidade se deve não só à evolução dos instrumentos analíticos, que se tornaram mais sensíveis, como também ao uso de reagentes químicos de alta pureza, que não interferem nos resultados desses ensaios. As análises químicas de controle de qualidade dos alimentos tornaram-se também mais abrangentes, dando respaldo à vigilância sanitária nos diversos aspectos da segurança alimentar”, comenta Carvalho.

Na opinião de Machado, da Ajinomoto Interamericana, o controle de qualidade da indústria de alimentos avalia constantemente vários parâmetros para garantir segurança para os consumidores. “Entre vários exemplos, podemos citar a pureza dos aditivos, a quantificação de possíveis contaminantes danosos à saúde e a contagem microbiológica”, diz.

A pesquisa em alimentos envolve um trabalho especializado, em decorrência do amplo campo de atuação dos pesquisadores nessa área. No controle de qualidade, procura-se desenvolver novos métodos de análises que possam detectar uma determinada substância presente em níveis baixíssimos em uma matriz tão complexa como os alimentos. A busca por substâncias naturais ou processos que possam eliminar ou substituir os aditivos artificiais ainda utilizados em alimentos também é objeto de pesquisadores especializados. “Os profissionais químicos são, portanto, fundamentais para a inovação na ciência e na tecnologia dos alimentos”, arremata Carvalho.

Para Machado, “esses profissionais contribuem para o desenvolvimento de produtos que satisfaçam ao consumidor e que sejam rentáveis para a indústria”. Além disso, “são muito importantes para a indústria realizar análises de controle com resultados rápidos e confiáveis, a fim de não comprometer a rotina da produção/expedição dos alimentos”.

Basicamente, a indústria de alimentos abrange duas áreas: alimentos naturais e industrializados. Os naturais não passam por transformações ou sofrem apenas pequenas modificações. São os concentrados, secos, desidratados, resfriados e congelados. Já os industrializados sofrem grandes modificações – pasteurização, esterilização, salga e defumação – ou são transformados, como os fermentados, balas e caramelos, bebidas estimulantes e fermentadas, chocolates, condimentos e temperos, gelados comestíveis, gomas de mascar, derivados de leite, massas, óleos e gorduras, e produtos de confeitaria.

De acordo com estatísticas do Conselho Regional de Química – IV Região (São Paulo), a indústria de alimentos foi a quarta maior contratadora de profissionais da química no estado de São Paulo em 2010, com 2.974 pessoas trabalhando em 893 empresas. Os segmentos que mais contratam são as conservas de frutas e legumes; laticínios; massas, pães e bolos; óleos vegetais; e doces.

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