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MICRORGANISMOS DOS ALIMENTOS: PATOGÊNICOS, DETERIORANTES E INDICADORES DE QUALIDADE
Os microrganismos podem ser classificados em grupos diferentes conforme a interação existente com o alimento. Existem grupos de microrganismos que podem causar riscos a saúde do consumidor, grupos que levam a modificações químicas prejudiciais gerando uma deterioração do alimento, o que repercute em perdas tanto para a indústria alimentícia quanto para o consumidor, pois o alimento torna-se impróprio para o consumo e grupos que evidenciam condições higiênico-sanitárias inadequadas dos alimentos. Estes microrganismos (patogênicos, deteriorantes e indicadores de qualidade) têm recebido notoriedade da comunidade científica e da sociedade, pois representam um importante problema de saúde pública, uma vez que, possuem a capacidade de causar doenças infecciosas ou intoxicações alimentares. Logo, o objetivo do estudo foi identificar evidências disponíveis na literatura acerca dos microrganismos patogênicos, deteriorantes e indicadores de qualidade dos alimentos. Realizou-se uma revisão sistemática de literatura, nas bases de dados Scielo, Pubmed, BVS, revistas eletrônicas de saúde e livros, com dimensão temporal entre 1994 a 2018, nos idiomas português, inglês e espanhol. Os dados obtidos demonstraram que os microrganismos podem causar enfermidades ao consumidor do alimento não inócuo, modificar os atributos sensoriais dos produtos alimentícios e fornecer informações sobre a contaminação dos mesmos. No entanto, existem microrganismos (úteis) que desempenham função importante na produção de alimentos fermentados como leite, iogurtes e queijos.
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MICRORGANISMOS DOS ALIMENTOS: PATOGÊNICOS, DETERIORANTES E INDICADORES DE QUALIDADE
DOI: 10.22533/at.ed.91220110213
Palavras-chave: alimento, contaminação, microrganismos, patogênicos, revisão.
Keywords: food, contamination, microorganisms, pathogens, review.
Abstract:
Microorganisms can be classified into different groups according to the interaction with the food. There are groups of microorganisms that can cause consumer health risks, groups that lead to harmful chemical modifications leading to food spoilage, which results in losses for both the food industry and the consumer, as the food becomes unfit for the consumer. consumption and groups that show inadequate hygienic-sanitary conditions of the food. These microorganisms (pathogenic, spoilage and quality indicators) have received notoriety from the scientific community and society, as they represent an important public health problem, as they have the ability to cause infectious diseases or food poisoning. Therefore, the objective of the study was to identify evidence available in the literature about pathogenic, spoilage microorganisms and indicators of food quality. A systematic literature review was performed in the Scielo, Pubmed, VHL, electronic health journals and books databases, with a temporal dimension from 1994 to 2018, in portuguese, english and spanish. The data obtained showed that microorganisms can cause diseases to the consumer of non-innocuous food, modify the sensory attributes of food products and provide information on their contamination. However, there are (useful) microorganisms that play an important role in the production of fermented foods such as milk, yogurt and cheese.
- Juliana de Oliveira Costa
- Danielle Feijó de Moura
- Sandrelli Meridiana de Fátima Ramos dos Santos Medeiros
- Merielly Saeli de Santana
- Silvio Assis de Oliveira Ferreira
- José Hélio Luna da Silva
- Alessandra Karina de Alcântara Pontes
- Secineide Santana de Carvalho
- Ana Cláudia Barbosa da Silva Padilha
- Tamiris Alves Rocha
- Gabriela Maria da Silva
- Jaciane Maria Soares dos Santos
- Marcela de Albuquerque Melo
- Roberta de Albuquerque Bento da Fonte
- Dayane de Melo Barros
A microbiologia de alimentos é uma área da microbiologia que estuda a interação entre os microrganismos e os produtos alimentícios. Essa interação pode ser benéfica, quando a ação dos microrganismos sobre o alimento o transforma em um novo produto, muitas vezes, deixando-o com mais sabor e/ou maior poder nutricional. No entanto, essa relação também pode ser negativa, onde os microrganismos presentes no alimento apresentam uma ameaça para o consumo seguro do produto.
Um alimento seguro é aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor. Esses agentes e substâncias são conhecidos como perigos ou contaminantes (de origem biológica, química ou física) e podem ser prevenidos ou reduzidos por meio de cuidados e regras a serem adotadas durante todas as etapas do preparo e manipulação dos alimentos.
Perigos biológicos são microrganismos vivos que estão presentes nos alimentos e podem causar doenças. Dentre esses, bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, não podemos ver a olho nu e são as principais causas de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
São causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou por toxinas.
Segundo o órgão de saúde americano CDC, há mais de 250 tipos de DTA. No Brasil, segundo a Anvisa, o perfil epidemiológico das DTAs não é bem conhecido, muito pela deficiência dos órgãos de vigilância e a falta de dados médicos.
A manifestação de uma DTA pode ocorrer em uma das seguintes formas:
- Toxinfecção, resulta da ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após ingeridos.
- Infecção, decorrente da ingestão e posterior multiplicação do patógeno no intestino, com invasão da mucosa ou penetração de tecidos.
- Intoxicação, causada pela ingestão de toxinas microbianas produzidas durante sua proliferação nos alimentos.
As bactérias constituem o grupo microbiano com a maior incidência nas DTAs, pois apresentam ampla diversidade e virulência, o que lhes confere grande importância frente à sua capacidade de provocar danos à saúde.
As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por indústrias e serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária, prevenindo a ocorrência de tais doenças.
No Brasil, desde 2004 essas regras estão definidas por regulamentos federais, a RDC 216 e RDC 331, e a IN 60 da Anvisa.
Microbiologia de Alimentos
A microbiologia dos alimentos é uma ciência responsável por estudar a relação dos microrganismos com os alimentos. Por isso, é de extrema importância, já que possibilitou a existência de uma série de processos importantes pelos quais os alimentos passam hoje, que dentre outros fatores, ajudam a evitar doenças e outros fatores patológicos.
Estuda como esses microrganismos podem influenciar as características de produtos alimentícios para consumo humano ou animal, além de estudar os processos causados por eles. Também considerada a ciência dos alimentos, ela ainda engloba aspectos da biotecnologia para a produção e da ecologia microbiana.
As influências de microrganismos podem ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. Alguns podem contaminar o alimento e causar doenças em seus hospedeiros, enquanto outros são importantes na produção de alimentos e bebidas, como a levedura na cerveja, por exemplo.
Microrganismos de Interesse em Alimentos
As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos.
Todo alimento tem uma composição complexa, com grande número de componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por exemplo. Por isso, as configuram como locais ideais para a habitação e proliferação desses microrganismos.
Agentes de deterioração dos alimentos (deteriorantes)
O alimento deteriorado teve influência de microrganismos deteriorantes, físicos ou químicos e, por isso, tornou-se impróprio para o consumo humano ou animal. A deterioração pode ser observada por alterações de odor, cor, aspecto, sabor e textura no alimento. Os agentes deteriorantes podem ser fungos, bactérias e leveduras.
Agentes causadores de doenças (patogênicos)
Outra classificação é dos microrganismos como agentes patogênicos que causam as DTAs. Esses microrganismos chegam aos alimentos por meio de diversas vias que, na maioria dos casos, representam condições precárias de higiene em sua produção, distribuição, armazenamento ou manuseio, envolvendo o nível industrial, comercial e doméstico. O tipo de doença e suas características vai depender de fatores como o tipo de microrganismo, o alimento e o indivíduo que o consumiu.
Agentes produtores de alimentos (transformadores)
O alimento transformado teve influência dos microrganismos benéficos, que são capazes de alterar as características originais e transformá-lo em um novo tipo de alimento.
Eles podem ser mantidos ou introduzidos no alimento durante seu processo de produção. Quando ocorrem de maneira natural, é possível estimular sua multiplicação e crescimento. Um mesmo microrganismo pode causar diferentes reações em diferentes alimentos, sendo capaz, até mesmo, de causar efeitos desejáveis em um, enquanto causa deterioração em outro.
Alguns exemplos de agentes transformadores:
Bactérias:
- fermentação do leite (iogurtes e queijos)
- carnes (salames)
- vegetais (picles)
Leveduras:
- fermento na indústria de panificação
- bebidas (cerveja e vinho)
- suplemento alimentar
Fungos:
- fermentação de diversos queijos
- consumidos diretamente (champignon e shitake)
Leveduras do gênero Saccharomyces: Para bebidas alcoólicas e etanol
Acetobacter sp.: Produção de vinagre
Aspergillus niger: Ácido cítrico, amiloglicosidase
Lactobacillus: Ácido lático, bebidas lácteas
Penicillium chrysogenum: Penicilina G
Propionibacterium: Cianocobalamina (B12)
Xanthomonas campestris: Goma Xantana
Corynebacterium glutami: Glutamato monossódico
Escherichia coli e Bacillus megaterium: Penicilina G Acilase
Fatores de Influência no Desenvolvimento dos Microrganismos
Entre os fatores que alteram o desenvolvimento e multiplicação de microrganismos nos alimentos estão os fatores inerentes ao alimento ou parâmetros intrínsecos, e os fatores inerentes ao ambiente, também chamados de parâmetros extrínsecos.
| Parâmetros Intrínsecos |
| ● Potencial Hidrogeniônico (pH) ● Atividade de água (Aa) ● Conteúdo de nutrientes ● Potencial de oxido redução ● Constituintes antimicrobianos |
| Parâmetros Extrínsecos |
| ● Oxigênio ● Temperatura ● Umidade ● Composição gasosa do ambiente |
Iniciativas de Controle do Desenvolvimento de Microrganismos
Antissépticos: produtos antissépticos evitam que tecidos sejam infectados, o que contribui para impedir ou matar os microrganismos. Por serem aplicados em tecidos vivos, geralmente, os antissépticos são menos tóxicos que os desinfetantes (aplicados em materiais inanimados);
Germicidas: os germicidas matam microrganismos, mas não matam endosporos;
Desinfecção: esse processo remove, mata ou inibe microrganismos patogênicos e saprófitas sem eliminar todas as formas de vida presentes;
Esterilização: destrói todas as formas de vida microbiana, incluindo endosporos;
Esterilização Comercial: tratamento de calor suficiente para matar os endósporos do Clostridium botulinum (bactéria patogênica que pode gerar uma toxinfecção alimentar) em alimentos enlatados;
Sanitização: reduz os microrganismos a níveis seguros seguindo os padrões de saúde pública (eliminação de 99,9% das formas vegetativas).
Os estudos da microbiologia de alimentos foram e ainda são indispensáveis para a qualidade da saúde humana e animal. Sem os conhecimentos adquiridos por meio dessa ciência dos alimentos, não seria possível ter a qualidade que temos hoje. Por isso, é um assunto relevante para as pessoas no geral, além de ter extrema importância para indústrias, empresas, lojas e restaurantes em geral do ramo alimentício.
Referências:- //lume.ufrgs.br/handle/10183/52521
- //www.pubvet.com.br/uploads/8f4bab59148df2d67fa3e447190e2835.pdf
- Microbiologia_de_alimentos__o_que_ela__e_como_ajuda_a_evitar_a_contaminao_de_alimentos.pdf
- Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação – Módulo 1 – Entendendo a contaminação dos alimentos – ANVISA
- //www.seduc.ce.gov.br/wp-content/uploads/sites/37/2011/10/nutricao_e_dietetica_microbiologia_de_alimentos.pdf
- //pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf
- //revistaanalytica.com.br/como-a-industria-controla-as-contaminacoes-por-toxinas-de-microorganismos-em-alimentos/