Quais são as técnicas de preparo?

A cozinha é um universo que oferece mil possibilidades. E, quanto mais você explora o mundo entre as panelas, mais tem vontade de testar formas de cozinhar e diferentes receitas. Nesse sentido, a cocção, que é o ato de preparar os alimentos através do calor, é um universo à parte: existem diversas formas cozinhar os alimentos, cada uma delas com resultados diferentes.

De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.

Listamos, a seguir, dentro dessas divisões as principais formas de cocção e suas recomendações. Confira!

CALOR SECO

Grelhar

Método bastante comum no dia a dia, indicado para alimentos como bifes macios, hambúrgueres e vegetais. É o caso desse filé de frango grelhado. É recomendado pincelar o alimento com algum tipo de gordura, como óleo, manteiga ou azeite, para não grudar na panela ou, também, usar panelas/frigideiras antiaderentes.

Assar no forno

Ideal para alimentos maiores, de preparo lento, que precisam assar por inteiro, como peças de carne, costela, lombo (veja essa opção com alecrim), pães, bolos, tortas etc. O tempo de cozimento e a intensidade do fogo variam de acordo com o tamanho do prato.

Assar ao ar livre

O bom e velho churrasquinho. A brasa é democrática, aceita todos os tipos de carne, legumes e até frutas. Só é preciso ficar de olho na intensidade do fogo.

Fritar

Também bastante comum, esse método requer uma porção de gordura, que pode ser óleo, manteiga ou azeite, por exemplo, em uma camada fina direto na panela. Para fritar um alimento da forma correta, é preciso deixar o fogo alto e só colocar a comida na frigideira quando a gordura estiver bem quente. Cada tipo de alimento tem um tempo de preparo, é importante respeitar esse período para garantir que seu alimento cozinhe no ponto desejado, sem queimar nem ficar cru por dentro. Uma opção deliciosa é esse bolinho de tapioca com carne e queijo.

Há também a fritura por imersão, quando o alimento é "mergulhado" no óleo quente em uma frigideira ou panela funda por um tempo determinado. Esse método é indicado para alimentos como batata frita, pastel, salgados etc.

Saltear/selar

Parecido com o método de grelhar, mas aqui o alimento deve ser exposto em pequenas quantidades a uma temperatura bem alta e o cozimento deve ser rápido, com movimentos dinâmicos para que a comida "pule" na chapa. Ideal para cortes bem pequenos e uniformes, como carne picadinha ou desfiada, vegetais em cubos (confira essa receita com Hellmann’s), julienne ou filetes.

CALOR ÚMIDO

Ferver

Outro método que utilizamos bastante no nosso dia a dia. A fervura pode se dar de duas formas: com o alimento entrando no processo desde o início, indo para o fogo dentro da panela com água fria, como por exemplo as batatas e ovos cozidos, ou entrando após a água ferver, no caso do macarrão e para branquear legumes diversos.

Cozinhar a vapor

Essa é técnica de cocção é ideal para preservar os nutrientes e o sabor do alimento. Há diferentes maneiras de cozinhar a vapor, sendo a mais comum usando uma panela específica, o steamer, que deve ser sobreposto à outra panela com água quente, sem molhar o alimento. Ótima opção para cozinhar legumes, como essa receita aqui.

CALOR MISTO

Refogar

Nesse método, o alimento deve ser frito inicialmente com uma porção de gordura, e, no final, ele irá cozinhar na própria água que o alimento deve soltar. Técnica usada diariamente para o preparo do arroz do dia a dia e em opções mais elaboradas, como esse chop suey.

Ensopar

Essa técnica requer que, primeiro, o alimento seja refogado para, a seguir, adicionar o líquido e deixá-lo cozinhando em recipiente tampado ou semi-tampado. Veja o preparo desse frango ensopado.

Guisar

Método similar ao ensopado, mas com uma quantidade menor de líquido. Aqui, após a refoga, o alimento deve ser cozido em pouco líquido, que será reduzido, formando, assim, um molho mais grosso.

Agora você está mais preparado para encarar novos desafios na cozinha!

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