| Crescimento dos Microrganismos
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A fermentação baseia-se na utilização de microrganismos, que transformam determinadas matérias-primas nos produtos desejados. Assim, a fermentação depende intimamente do crescimento dos microrganismos em questão. Este crescimento pode ser afetado por diversos fatores, dentre os quais podemos citar, além da temperatura já discutida anteriormente: • pH: Para todos os microrganismos existem um pH mínimo,
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abaixo do qual não há crescimento; pH máximo, acima do qual não há crescimento; e pH ótimo, onde o crescimento é máximo, a maioria dos microrganismos se desenvolve em pH próximo a neutralidade. •
Oxigênio: A variação da quantidade de oxigênio disponível influencia os microganismos aeróbios, aos quais é indispensável e os facultativos, que também podem crescer na sua ausância. • Agitação: Tem como conseqüência a melhor aeração do meio, favorecendo o
crescimento dos microrganismos aeróbios e facultativos. Além de promover a homogeneização dos nutrientes do meio.
Sabendo-se quais os fatores que influenciam o crescimento dos microrganismos, precisamos determinar os métodos de quantificar esse crescimento e entender como ele se desenvolve. • Medida do crescimento microbiológico
• Fases do crescimento
microbiológico
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Quais os fatores que influenciam o desenvolvimento de microrganismos?
Quatro condições físicas principais influenciam o crescimento de um microrganismo: temperatura, pH, atmosfera gasosa e pressão osmótica. O cultivo bem sucedido dos vários tipos de microrganismos requer uma combinação de nutrientes apropriados e de condições físicas adequadas.
Quais são os fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos?
Fatores que fazem parte do alimento. Acidez (pH); • Atividade de água (aW); • Composição química (nutrientes); • Substâncias antimicrobianas naturais; • Estrutura biológica. pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras.
Como os microorganismos se desenvolvem?
Os microrganismos sempre se desenvolvem em uma faixa de temperatura, que compreende desde uma temperatura mínima para início, uma temperatura ótima e uma temperatura máxima. São conhecidas como temperaturas cardinais de uma espécie de microrganismo.
Quais os fatores que favorecem o crescimento bacteriano?
Fatores que Favorecem a Contaminação do Ambiente
Áreas empoeiradas: favorecem a proliferação de germes gram-positivos, micobactérias e outros. Matéria orgânica sem rápida remoção. Aplicação incorreta ou ausente de germicida. Limpeza de área sem a devida divisão de áreas.