Atualizado: nov 2, 2018. Postado: mar 30, 2015 por . Show
Trabalhar com chocolate pode ser, às vezes, uma tarefa um pouco ingrata. Mas o ingrediente gosta de constância e técnica. E um pouco de paciência. Existem várias maneiras de derreter e o mais importante temperar o chocolate. Para derreter prefiro sem dúvida nenhuma o micro-ondas. É mais rápido e sem perigo de vapor d’água do banho-maria. Mas se não tomar cuidado, ele também vai queimar. Lembrando que: água no chocolate só é um problema se for usá-lo como chocolate novamente. Se precisar temperar novamente, não deve entrar em contato com água. Ou seja, banhar trufas, casquinhas em geral, bombons, peças decorativas e assim vai. E para temperar, caso eu possa escolher, prefiro fazer do modo clássico: no granito (não, não é mármore) ou bancada de inox. Ainda mais depois que aprendi a técnica corretamente (leia: Aula Prática de Chocolate). Mas nem sempre temos a disposição uma pedra de granito dando sopa e é necessário trabalhar com chocolate. Entra aqui, fazer tudo no micro-ondas tendo uma atenção maior na temperatura. Se não gosta de micro-ondas, não vai gostar dessa técnica também. Desculpa (ou não…). Ela é ideal para pequenas quantidades ou usos rápidos. Se tiver que temperar 5kg de chocolate significa que há demanda e seria mais interessante investir no granito. Como a gente gosta de explicações têm várias. A técnica está descrita passo-a-passo ao final, caso queira pular. Manteiga de CacauAs características de textura do chocolate são, praticamente, de responsabilidade da manteiga de cacau. Por isso exige um cuidado extra. Sabe quando você pega uma barra de chocolate, quebra e tem aquele “snap“? Graças a manteiga de cacau. Toda a etapa da temperagem é para conseguir o snap, o brilho e solidificação do chocolate. Mas como a gente sabe, não é algo tão simples assim. Sempre vem uma pegadinha. Por falta de um formato, a manteiga de cacau possui seis possibilidades. Essa característica tem o nome bonito de polimorfismo. E apenas uma delas é a desejada, pois há influência na aparência, sabor e textura. O arranjo buscado é chamado de cristais tipo V ou beta, dependendo do autor o nome muda. Esse tipo está na faixa de temperatura de derretimento desejado ao ser consumido, em torno de 31-33ºC. Além das propriedades bem definidas e alta organização.
Se deixar o chocolate esfriar sem a temperagem, os cristais I-V irão se formar também. Porém, essa mistura não é interessante. Os tipos I-IV derretem em temperaturas mais baixas que V, logo, irão comprometer o chocolate. Por isso chocolate não temperado não suporta calor. O cristal VI não se forma nessa etapa, ele ocorre durante o armazenamento depois de meses. A forma V se transforma na VI que dentre todas é a mais estável, mais dura e demora para derreter ao ser consumido. A temperatura de fusão fica em torno de 36ºC. Parece que ela seria a ideal, não? Não. A qualidade sensorial fica comprometida. Quem ia gostar de chocolate que ao ser consumido não derrete na boca. DerretimentoO chocolate está sólido é preciso que seja derretido para ser remoldado e utilizado. Cada tipo tem uma temperatura específica e diretamente ligada com a manteiga de cacau. Temperatura de derretimento completo
Os valores podem parecer altos e realmente são. O chocolate pode chegar nelas não quer dizer que precisa. Nem sempre é necessário atingir tais limites. E importante sabe que só vai queimar mesmo se não tomar cuidado. Geralmente, essas faixas são atingidas no derretimento quando a temperagem for tradicional ou máquinas de derretimento/temperagem. Todos os cristais de manteiga de cacau foram derretidos. TemperagemEm linhas gerais é ajudar a manteiga de cacau ficar no formato ideal dentro do chocolate controlando a temperatura e agitação. Há necessidade de agitação também para distribuir o formato desejado da manteiga por todo o chocolate. Muitas vezes o processo é chamado de choque térmico. Tecnicamente, o choque não é tão brusco assim. Na verdade, o resfriamento deve ser gradual. A maneira correta/ideal de temperagem envolve três etapas: derretimento, resfriamento e aquecimento.
De modo prático, nem sempre essas etapas são seguidas a risca. Adaptações são feitas para agilizar o trabalho. Desde que os parâmetros de temperatura e agitação sejam seguidos. A técnica no micro-ondas se baseia em rodear a temperatura de derretimento completo dos cristais de manteiga de cacau. Ao invés de fazer com que todos sejam dissolvidos, é dado apenas calor suficiente para iniciar o derretimento. A temperatura limite depende de cada tipo de chocolate (devido a proporção de manteiga de cacau e demais ingredientes). Como nem todos os cristais tipo V são dissolvidos, eles induzem as moléculas avulsas a formarem novos cristais tipo V. A explicação do método seeding é praticamente igual, ao adicionar chocolate (ou manteiga de cacau) temperado ao derretido a mesma indução de formação acontece. Derreter e Temperar Chocolate no Micro-OndasPré-preparo: 10 minutos Tempo de preparo: 10 minutos Total: 20 minutos Rende: 100 g
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.
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Vitor Hugo Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais… « Guia: Tudo Sobre Chocolate Ovo Mágico com Calda de Chocolate Quente » O PratoFundo utiliza cookies para entregar uma melhor experiência durante a sua navegação. Saiba
mais » Qual a maneira correta de derreter chocolate no microondas?Depois de picar o chocolate, coloque tudo em uma vasilha e deixe no micro-ondas por 30 segundos. Vale lembrar que dificilmente ele vai derreter completamente na primeira leva.
O que fazer quando o chocolate não derrete no microondas?Se não derreteu por completo coloque mais 30 segundos e retire novamente e mexa. Sempre assim, pacientemente. Se for chocolate branco, tenha mais cuidado ainda, pois o chocolate branco, por ter mais manteiga de cacau que os outros, queima mais rápido. Então retire a vasilha de 20 em 20 segundos para mexer.
Qual a potência ideal para derreter chocolate no microondas?Basta quebrar a barra de chocolate em pedaços menores e colocar os pedaços em um refratário seco. Leve ao micro-ondas em potência média por 1 minuto. Para mudar a potência do seu micro-ondas, procure pelo botão “potência”. Se o seu aparelho for até a potência 10, então coloque a 5.
Pode Derreter qualquer chocolate no microondas?de 10g a 40g, de chocolate usar potência média por 15 segundos. de 50g a 100g, de chocolate usar potência média por 30 segundos. de 100g a 150g, de chocolate usar potência média por 45 segundos. de 150g a 200g, de chocolate usar potência média por 1 minuto.
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